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江南百花鸡

江南百花鸡

制作过程 (1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 (2) 将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克),搅拌均匀成稀馅。 (3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许湿淀粉(起粘性作用)。 (4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 (5) 将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状。  江南百花鸡有白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美等特点。 江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”。

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